空氣炸鍋是“真香”還是“雞肋”

自空氣炸鍋“出道”起,關于其烹調食物不健康、容易產生致癌物質的流言也沒斷過。2月21日,江西省市場監管局專門就此發布消費提示。

空氣炸鍋是無油烹調嗎?簡單來說,空氣炸鍋就是用空氣代替油來對食物進行炸制。其原理是加熱管把頂部的空氣加熱,用超大功率的風扇把熱空氣吹到鍋里,形成急速循環的熱流。食材在熱風的作用下,就會逐漸脫水、變熟,很多食材在美拉德反應和焦糖化反應下,還會形成金黃色的脆皮,散發誘人的香氣。因此,和傳統煎炸方式相比,空氣炸鍋確實會減少油的使用量。但是,用空氣炸鍋烹調并不是完全無油的,用空氣炸鍋“炸”一些油脂含量非常少的食材時,往往需抹上少許食用油。

空氣炸鍋烹調的食物會致癌嗎?之所以有人提出空氣炸鍋烹調的食物可能致癌的說法,是由于高溫烹調食物時,可能會產生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘焙、燒烤等高溫烹調(120℃以上)過程中,由于食物中的一些還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(比如天冬氨酸等)通過美拉德反應產生的。

值得注意的是,丙烯酰胺的產生與烹調器皿沒有多大的關系,而是與烹調溫度及高溫烹調的時間相關。用炒鍋、煎鍋、烤箱、空氣炸鍋等長時間高溫烹調,都有可能產生丙烯酰胺。因此,應在確保食物煮熟的基礎上,避免過度烹調,以減少丙烯酰胺的生成。

空氣炸鍋比傳統油炸更健康嗎?相比于用油煎炸,空氣炸鍋制作食物時可以不用油,或者少用油。根據最新版的《中國居民膳食指南(2022)》,輕身體活動水平的成人,每天烹調油推薦攝入量為25—30克,但實際上,我國居民油脂攝入量遠高于推薦量。因此,從油脂攝入方面看,適量減少油脂攝入,有益于健康。

使用空氣炸鍋要注意兩點:一是空氣炸鍋烹飪的食物不能多吃??諝庹ㄥ佒皇桥胝{時不加油或者少加油,并不能減少食物本身含有的脂肪,對于減肥人群來說,在享受美食的同時,仍要控制食用量。二是空氣炸鍋擺放食物要適量。在烹調過程中,放入食物偏少,易出現“過度炸制”問題;而食物擺放過密,則易導致烹調效果不佳、食物未充分炸熟等問題。

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